后廚做好這幾條，開披薩加盟店再也不愁了

2016-10-18 10:17:11 來源:91加盟網(wǎng) 閱讀：619次友情提示：投資有風險加盟需謹慎！

后廚做好這幾條，開披薩加盟店再也不愁了

咖蜜兒

品牌名稱：咖蜜兒
所屬行業(yè)：餐飲 > 西餐
門店數(shù)量：100家
投資金額：5~10萬

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　　凡是在廚房工作的人都有這樣一個希望：即使不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候，就會出現(xiàn)一場令人無法應付的混亂出品局面。比如，在點菜單像雪片一樣的飛進廚房的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力。如果這種局面得不到較好的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質(zhì)量以及飯店的聲譽與口碑。以下，我們歸納出幾種出品滯緩的解決方法，以供大家參考。

　　1、餐前預估清單

　　任何一家餐廳都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有的菜式，往往會因為這樣那樣的原因短缺或供應不足，所以，為正確引導客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日預估清單來記錄當日可以供應的菜式顯得非常有必要。

　　一般而言，預估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚房列出，一式三聯(lián)，分布于廚房、營業(yè)處及收銀處。預估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項填寫即可。

　　預估清單大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，預估清菜式等。每日預估清單都需要分別在廚房班前例會與營業(yè)班處前例會中，由管理人員組織所有當班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當班人員都能夠熟悉當市出品菜式細節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好牢固有利的基礎。

　　2、餐前準備工作

　　有備方能無患。幾乎所有的大型餐飲的上菜速度快，都是因為其具備了兩點：首先是大量細致而全面的餐前準備工作;其次是對各功能營業(yè)區(qū)進行了明細的分工，往往一個功能區(qū)只出品幾個菜式或款式而已，而且該功能區(qū)只需要對這幾個菜式負責。所以，具備了充份備餐的有利因素。而普通餐飲往往因為人力資源問題，在經(jīng)營功能區(qū)分工問題上就不能像大型餐飲一樣，只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。

　　但無論是大型餐飲還是普通餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗所做出的預計和針對預估清單而進行充份的餐前準備工作，結(jié)合營業(yè)人員在引導客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。

　　3、來單的迅速分布

　　很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務技能與體現(xiàn)服務質(zhì)量，往往會嚴格要求員工在各級服務過程中的服務時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。

　　在營業(yè)處，要求點菜員在點完菜后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品;而出品則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標準，重視了對每秒鐘的珍惜并利用。

　　4、同菜異單的合并出品

　　并非所有的操作都應該抓緊每一秒立刻進行才能突出，有時候，我們需要靈活并合理的運用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段里出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時煎制5份牛排總比分5次煎制所需要的時間要短的多。

　　5、冷靜處理叫起和即起的來單

　　在餐飲管理中，若客人已經(jīng)點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)處會將該單先下到廚房以便于備料，但會在菜單的明顯位置標明“叫起”二字以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標明“急起”的說明。在負責接單分夾的檔口員工，應該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，以協(xié)調(diào)出品部。切忌混淆不清或先后不分。

　　6、員工之間的默契配合

　　員工之間的默契配合至關重要，在成熟的餐飲企業(yè)中，出品處緊張有序的工作需要得到的除了餐廳各層工作的通力合作，還有指定功能區(qū)管理人員之間的精誠團結(jié)與合作，這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導，培養(yǎng)并挖掘員工的這種可貴精神，它能夠后來決定你的團隊是戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

　　總部地址：濟南高新區(qū)舜泰廣場1號樓東區(qū)4層

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