馮姑娘鹽水鵝，講起鵝，真是再普通不過(guò)的食材，但要細(xì)作研究，鵝的內(nèi)涵說(shuō)來(lái)不少，不管是鵝的種類(lèi)，還是鵝的烹制，以短小的篇幅，恐難詳述。
鵝的品種，在廣東數(shù)清遠(yuǎn)黑鬃鵝、開(kāi)平馬崗鵝、潮汕獅頭鵝名氣大?，F(xiàn)在養(yǎng)殖鵝的品種，全國(guó)不下三四十種，如朗德鵝、鐵鵝、金鐘鵝等等，五花八門(mén)。鵝是人們餐桌上“熟口熟面”的東西。在酒樓食肆，一道“脆皮燒鵝”已經(jīng)從南方“燒”到北方，有粵菜館出現(xiàn)的地方，幾乎都有這道名菜。鵝對(duì)粵菜走出廣東，功不可沒(méi)。
馮姑娘鹽水鵝以廣東清遠(yuǎn)黑鬃鵝為出色，名揚(yáng)四海。黑鬃鵝肉質(zhì)鮮美，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體形適中，骨骼小，肉嫩多汁。此鵝因其頸至背的鬃毛有一明顯黑色羽毛帶，故稱(chēng)黑鬃鵝(又稱(chēng)烏鬃鵝)，是烹制燒鵝的上乘原料。燒鵝用的選材，為80~90天被稱(chēng)為“棚鵝”的很好，毛鵝重約四公斤左右。因?yàn)槠淦は轮颈容^豐滿，是燒出來(lái)的燒鵝皮脆的“竅妙”之處。
鵝除了原只鵝身之外，還有其他“產(chǎn)品”，如鵝蛋、鵝肉、鵝肝和羽絨。鵝肉鮮嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝珍(腎)等，配以鹵水烹制，是品酒的上佳佐料。而鵝蛋雖然少見(jiàn)，卻甚受食家的歡迎。
鵝肝質(zhì)地細(xì)嫩，味道獨(dú)特，入口即化，并且含有大量對(duì)人體有益的不飽和脂肪和多種維生素。高等鵝肝選自法國(guó)朗德鵝，據(jù)稱(chēng)有降低血脂等結(jié)果，被譽(yù)為“智者”級(jí)的綠色食品。但鵝肝的身價(jià)亦比較矜貴，目前市場(chǎng)上比較好的，每市斤要二百多元，因而非一般人可承受，作為酒家菜式，一般要在有檔次食肆才有，假若想自己動(dòng)手，一展廚藝，可以到清平市場(chǎng)凍品街選購(gòu)。質(zhì)量好的鵝肝，呈淡紅色，表面色澤光滑，個(gè)體飽滿，無(wú)缺損。
好的食材少不了好的烹制方法。鵝的烹調(diào)方式，現(xiàn)在已不僅僅固守老祖宗那幾道傳家之寶，而是將之發(fā)揚(yáng)光大，發(fā)揮得充分。如手撕鵝包，把鵝烹制后加上調(diào)味料，配上生菜葉、芋蝦、蘇姜、蔥絲、芝麻一并包著來(lái)品嘗，不失為一道非常有創(chuàng)意的菜式。若要惹味一些的烹制法，可與田螺一同?烹，更顯原味特色。田螺的鮮味，加上鵝特有的肉香味，亦是上上之作。有時(shí)間可以自己一試廚藝。
