天福號(hào)醬肘子清宮御膳

在我知道天福醬肘子之前，聽(tīng)說(shuō)溥儀早就愛(ài)上了它。那時(shí)“天福號(hào)”制作的醬肘子是御賜進(jìn)宮腰牌的清宮御膳，是溥儀西餐桌上必備的一道菜。

據(jù)說(shuō)他這個(gè)末代皇帝被特赦的第二天，就騎著自行車來(lái)天福號(hào)門市部買醬肘子。這些不是我瞎掰，不信你去翻翻溥儀的自傳《我的前半生》，一定有寫他愛(ài)吃醬肘子。

天福醬肘子特色： 百年醬汁制造，肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性。“天福號(hào)醬肘子制作技藝“入選高標(biāo)準(zhǔn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

天福號(hào)醬肘子

比起江浙名菜東坡肘子，天福號(hào)醬肘子更多了一份濃濃的醬香味兒。它肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚，無(wú)論過(guò)去還是現(xiàn)在，都是讓北京人嘴饞的東西，不論夾燒餅、卷烙餅還是光著嘴吃，都是極享受的一件事兒。

尤其一到除夕，那一律是桌上必不可少的一道菜，預(yù)示肥豬拱門、送福到家，圖個(gè)吉利。2008年，天福號(hào)醬肘子制作技藝入選“高標(biāo)準(zhǔn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。

其獨(dú)特之處在于，采用古法傳承的醬肉制造工藝，從選肘到醬肘子制成有28道工藝，光煮制就需8個(gè)小時(shí)，全過(guò)程要30多個(gè)小時(shí)手工操作。

照天福號(hào)的說(shuō)法，醬肘子的制作方法是這樣一個(gè)過(guò)程：“原料只認(rèn)八縣的黑毛豬，而且只用前肘。先要反復(fù)刷洗，拔凈細(xì)毛。每十斤肘肉配以大鹽四錢、桂皮二錢、生姜五錢、大料一錢、糖色八錢、料酒八錢、花椒一錢。下鍋，用旺火煮一小時(shí)，煮出油來(lái)以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時(shí)，把鍋內(nèi)的浮油舀起，把湯過(guò)兩次羅，把鍋底的肉渣取凈。接著，把已經(jīng)煮過(guò)一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮四小時(shí)，用微火燜一小時(shí)。”

經(jīng)過(guò)這樣長(zhǎng)時(shí)間的煮燜，煮得湯已變成汁，煮出來(lái)的油都滲入肉內(nèi)，有名的天福號(hào)醬肘子就制成了。過(guò)去人們想吃這醬肘子，得排隊(duì)買，去晚了就沒(méi)了。即便如此，天福號(hào)也絕不會(huì)為多生產(chǎn)而縮短一分鐘的制作時(shí)間。

1738年創(chuàng)立的天福號(hào)，至今已出鍋900萬(wàn)個(gè)醬肘子，純手工技藝一代代傳承，其特有的醬汁鮮香四溢，讓人回味時(shí)間久。