大燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。上等稱(chēng)“海燴菜”，配有海味，中等的稱(chēng)“上燴菜”，一般的稱(chēng)“行燴菜”。
燴菜也可用火鍋形式現(xiàn)場(chǎng)制作。近年以火鍋形式現(xiàn)場(chǎng)制作的燴菜逐步增多。
燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱(chēng)。
在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，“燴”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類(lèi)等應(yīng)進(jìn)行預(yù)加工，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速 成菜的技法稱(chēng)之為燴。“燜”的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開(kāi)鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速 成熟，稱(chēng)為“燜”?！盁酢笔侵笇⑷忸?lèi)炒至上色，加寬湯大火燒開(kāi)，改文火使食材慢慢成熟，稱(chēng)為“燉”。
三哥大燴菜的特點(diǎn)是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。三哥大燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實(shí)在！
做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時(shí)候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細(xì)之分。但是無(wú)論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過(guò)有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡(jiǎn)單些罷了。
